La tarta de pera y almendra combina una base crujiente, una crema suave y fruta madura. No necesita una decoración complicada: las peras aportan su forma y su sabor. Conviene reservar alrededor de una hora y media, incluido el reposo de la masa, aunque el tiempo final dependerá del horno y de cómo organices la preparación.
Las cantidades sirven para seis u ocho porciones en un molde de 24–26 cm. Elige peras maduras pero en buen estado. Desecha la fruta blanda con moho: hornearla no permite recuperarla con seguridad. (1)
Ingredientes
Para la masa quebrada:
- 200 g de harina
- 100 g de mantequilla fría en dados
- 50 g de azúcar glas
- 1 yema de huevo
- 2–3 cucharadas de agua fría, según necesidad
- Una pizca de sal
Para la crema de almendra:
- 100 g de mantequilla blanda
- 100 g de azúcar
- 100 g de almendra molida
- 2 huevos enteros
- 1 cucharada de ron oscuro, opcional
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
Para la fruta y el acabado:
- 3–4 peras maduras
- 1 cucharada de azúcar
- 20 g de mantequilla
- Almendras laminadas
- Mermelada de albaricoque y agua templada para dar brillo, opcionales
Este relleno es una crema de almendra. La frangipane incorpora también crema pastelera, que aquí no hace falta preparar. Puedes utilizar peras Conference, Williams o Comice; importa especialmente que conserven suficiente firmeza y no suelten demasiado líquido.
Preparar la masa y dejarla reposar
Mezcla harina, azúcar glas y sal. Añade la mantequilla fría y desmenúzala rápidamente con las puntas de los dedos hasta obtener migas. Incorpora la yema y después el agua, cucharada a cucharada, solo hasta poder unir la masa.
Forma un disco sin amasar en exceso, envuélvelo y refrigéralo durante al menos 30 minutos. Si se ablanda al estirarlo, vuelve a enfriarlo brevemente. Añadir mucha harina para compensar una masa caliente puede endurecer el resultado.
Mezclar el relleno
Trabaja la mantequilla blanda con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade los huevos de uno en uno, luego la almendra molida, la vainilla y el ron si lo utilizas. La mantequilla debe estar blanda, no derretida.
Una espátula basta para mezclar: no es necesario incorporar mucho aire. Si no vas a montar la tarta enseguida, conserva la crema en la nevera. El ron puede omitirse sin sustituirlo por otro líquido.
Preparar las peras
Pela las peras, córtalas por la mitad y retira el corazón. Puedes dejarlas en mitades o cortarlas en láminas. Manipula con cuidado las piezas más maduras para que mantengan su forma.
Derrite los 20 g de mantequilla con la cucharada de azúcar en una sartén. Coloca las peras con el corte hacia abajo y dóralas unos tres o cuatro minutos a fuego medio. Acorta este paso si están muy blandas. Retíralas y deja escurrir el exceso de jugo; no lo viertas sobre la crema.
Montar y hornear
Precalienta el horno a 180 °C con ventilador. Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, forra el molde y pincha la base. Para obtener una base más crujiente con fruta jugosa, puedes precocerla unos diez minutos con papel de horno y pesos.
Reparte la crema dejando espacio para que crezca. Distribuye las peras encima y añade almendras laminadas. No llenes el molde hasta el borde. Hornea aproximadamente 35–40 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el relleno cuajado en el centro.
El material del molde, la humedad de las peras y el horno pueden modificar el tiempo. Si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela de forma holgada mientras termina la cocción. Comprueba el estado de la tarta, no solo el reloj.
Servir y adaptar
Para dar brillo, calienta un poco de mermelada de albaricoque con agua y aplica una capa fina sobre la fruta. Es opcional. Deja que la tarta se asiente antes de desmoldarla y cortarla; sírvela templada, no recién salida del horno.
Puedes añadir una pequeña cantidad de canela o cardamomo. Las tartaletas individuales requieren comprobar la cocción antes. Si utilizas masa comprada, sigue sus instrucciones y verifica que alcance para el molde. La receta contiene almendras, huevos y lácteos; una sustitución improvisada de harina no garantiza una versión apta para quien necesita evitar el gluten.
Para buscar otras ideas con los ingredientes disponibles, Frigonaut ofrece un recurso en francés. Contrasta las cantidades con lo que tienes: no todos los ingredientes se sustituyen sin cambiar la textura.
Conservar las porciones restantes
Refrigera la tarta dentro de las dos horas posteriores a su preparación y consume las sobras, tapadas, en 48 horas. (2) Recalienta únicamente las porciones que vayas a servir; calentar de nuevo no corrige una conservación inadecuada.
Si quieres congelarla, divide la tarta recién enfriada en porciones, envuélvelas y etiquétalas. Descongela en la nevera. La textura puede cambiar ligeramente; congelar no sirve para prolongar la vida de una tarta que ya lleva varios días guardada.
Fuentes
(1) https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
(2) https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
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