La crostata di pere e mandorle unisce una base friabile, una crema morbida e frutta matura. Basta una preparazione semplice per lasciare riconoscibili il gusto e la consistenza delle pere. Considera circa un’ora e mezza complessiva, compreso il riposo della pasta: l’organizzazione e il forno possono modificare i tempi.
Le dosi sono per sei-otto porzioni in uno stampo da 24–26 cm. Usa pere mature ma sane. La frutta morbida con muffa va scartata: la cottura non è un modo per recuperarla. (1)
Ingredienti per base e ripieno
Per la pasta frolla:
- 200 g di farina
- 100 g di burro freddo a cubetti
- 50 g di zucchero a velo
- 1 tuorlo
- 2–3 cucchiai di acqua fredda, secondo necessità
- Un pizzico di sale
Per la crema alle mandorle:
- 100 g di burro morbido
- 100 g di zucchero
- 100 g di mandorle macinate
- 2 uova intere
- 1 cucchiaio di rum scuro, facoltativo
- ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la frutta e la finitura:
- 3–4 pere mature
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 g di burro
- Mandorle a lamelle
- Confettura di albicocche e acqua tiepida per lucidare, facoltative
Il ripieno è una crema di mandorle. La frangipane comprende anche crema pasticcera, che qui non occorre. Vanno bene pere Conference, Williams o Comice: conta soprattutto la consistenza del singolo frutto e quanto succo rilascia.
Impastare e far riposare la frolla
Mescola farina, zucchero a velo e sale. Aggiungi il burro freddo e lavoralo rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere briciole. Unisci il tuorlo, poi l’acqua un cucchiaio alla volta, fermandoti quando l’impasto si compatta.
Forma un disco senza lavorarlo a lungo, avvolgilo e lascialo in frigorifero per almeno 30 minuti. Se si ammorbidisce troppo mentre lo stendi, rimettilo brevemente al fresco. Aggiungere molta farina rischia di rendere la base dura.
Preparare la crema
Lavora burro morbido e zucchero fino a ottenere una crema uniforme. Incorpora le uova una alla volta, poi le mandorle macinate, la vaniglia e il rum facoltativo. Il burro deve essere morbido, non sciolto.
È sufficiente una spatola: non serve montare molto il composto. Se non assembli subito la crostata, conserva la crema in frigorifero. Il rum può essere semplicemente omesso, senza aggiungere un altro liquido.
Cuocere brevemente le pere
Sbuccia le pere, dividile a metà e togli il torsolo. Lasciale a metà per evidenziare la forma del frutto oppure tagliale a fette. Maneggia delicatamente quelle più mature, evitando di ridurle in purea.
Sciogli in padella i 20 g di burro con il cucchiaio di zucchero. Appoggia le pere sul lato tagliato e falle colorire per circa tre-quattro minuti a fuoco medio. Riduci il tempo se sono già molto morbide. Scolale dal succo in eccesso: il liquido della padella non va versato sulla crema.
Assemblare e infornare
Scalda il forno ventilato a 180 °C. Stendi la frolla sul piano appena infarinato, rivesti lo stampo e bucherella la base. Con pere particolarmente succose puoi precuocerla per circa dieci minuti, usando carta da forno e pesi, per favorire una base più croccante.
Distribuisci la crema lasciando spazio per la crescita. Sistema le pere e completa con le mandorle a lamelle. Non riempire fino all’orlo. Cuoci indicativamente per 35–40 minuti: i bordi devono essere dorati e il ripieno rappreso al centro.
Il tempo cambia con forno, stampo e umidità della frutta. Se la superficie prende colore troppo presto, coprila leggermente mentre il centro termina di cuocere. Valuta l’aspetto della crostata oltre al tempo trascorso.
Finitura e varianti
Per lucidare la frutta, scalda poca confettura di albicocche con acqua e spennellane uno strato sottile. Puoi anche evitare questo passaggio. Lascia assestare il ripieno prima di sformare e tagliare; servi la crostata tiepida, non appena uscita dal forno.
Un pizzico di cannella o cardamomo permette di variare il profumo. Per crostatine individuali controlla prima la cottura. Se scegli una frolla pronta, segui le istruzioni della confezione e verifica le dimensioni dello stampo. La ricetta contiene mandorle, uova e latticini; cambiare semplicemente la farina non garantisce una preparazione adatta a chi deve evitare il glutine.
Per altre idee con ciò che hai in cucina, Frigonaut è una risorsa in francese da consultare. Controlla dosi e ingredienti disponibili: le sostituzioni possono cambiare la consistenza del risultato.
Conservare la crostata
Riponi la crostata in frigorifero entro due ore dalla preparazione e consuma gli avanzi coperti entro 48 ore. (2) Riscalda soltanto le porzioni da servire. Il riscaldamento non rimedia a una conservazione scorretta.
Per congelarla, porziona la crostata appena raffreddata, avvolgila bene e applica un’etichetta. Scongela in frigorifero, tenendo conto che pasta e frutta possono cambiare leggermente consistenza. Congelare non permette di recuperare una crostata già conservata per diversi giorni.
Fonti
(1) https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
(2) https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
Share this story
