Eine Birnen-Mandel-Tarte verbindet mürben Boden, eine weiche Mandelcreme und reife Früchte. Sie eignet sich für Birnen, die jetzt gegessen werden sollten, ohne ihren Geschmack unter einer aufwendigen Garnitur zu verstecken. Der Teig muss ruhen: Plane insgesamt ungefähr anderthalb Stunden ein, abhängig von Vorbereitung und Backofen.
Die Mengen reichen für sechs bis acht Portionen in einer Tarteform von 24–26 cm. Beginne mit dem Teig und bereite während der Ruhezeit Creme und Früchte vor. Verwende reife, einwandfreie Birnen. Schimmeliges weiches Obst gehört entsorgt und lässt sich nicht durch Backen retten. (1)
Zutaten für Boden und Füllung
Für den Mürbeteig:
- 200 g Weizenmehl
- 100 g kalte Butter in Würfeln
- 50 g Puderzucker
- 1 Eigelb
- 2–3 Esslöffel kaltes Wasser nach Bedarf
- 1 Prise Salz
Für die Mandelcreme:
- 100 g weiche Butter
- 100 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 2 ganze Eier
- 1 Esslöffel dunkler Rum, nach Wunsch
- ½ Teelöffel Vanilleextrakt
Für Belag und Abschluss:
- 3–4 reife Birnen
- 1 Esslöffel Zucker
- 20 g Butter
- Einige Mandelblättchen
- Etwas Aprikosenkonfitüre und warmes Wasser zum Glasieren, nach Wunsch
Die Füllung ist eine Mandelcreme aus Butter, Zucker, Eiern und Mandeln. Frangipane enthält zusätzlich Konditorcreme; diese weitere Zubereitung ist hier nicht nötig. Conference, Williams oder Comice sind mögliche Sorten. Entscheidend sind auch Reife und Saftigkeit der einzelnen Früchte.
Den Teig zubereiten und kühlen
Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen zügig einarbeiten, bis grobe Streusel entstehen. Eigelb und anschließend löffelweise Wasser zufügen, gerade so viel, dass sich der Teig verbindet.
Ohne ausgiebiges Kneten zu einer flachen Scheibe formen, einwickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Wenig Bearbeitung unterstützt eine mürbe statt elastische Konsistenz. Wird der Teig beim Ausrollen weich, kühle ihn erneut, statt immer mehr Mehl einzuarbeiten.
Die Mandelcreme mischen
Weiche Butter und Zucker cremig rühren. Die Eier einzeln zufügen und jeweils unterarbeiten. Mandeln, Vanille und auf Wunsch Rum dazugeben. Die Butter soll weich, aber nicht geschmolzen sein.
Ein Löffel oder Teigschaber reicht aus; die Masse soll gleichmäßig und nicht stark aufgeschlagen sein. Wird die Tarte nicht unmittelbar zusammengesetzt, stelle die Creme kalt und lasse sie später wieder streichfähig werden. Der Rum kann ersatzlos entfallen.
Die Birnen vorbereiten
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Für eine deutliche Fruchtform bleiben die Hälften ganz; Scheiben ergeben einen flacheren Belag. Sehr reife Birnen vorsichtig behandeln, damit sie nicht zu Mus zerfallen.
20 g Butter mit dem Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen. Birnen mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten leicht anbräunen. Passe die Dauer an ihre Reife an. Sie sollen nicht zerfallen. Herausheben und überschüssigen Saft ablaufen lassen.
Bei besonders saftigen Früchten ist dieser Schritt wichtig: Gieße die Pfannenflüssigkeit nicht auf die Mandelcreme. Ist das Obst schon sehr weich, verkürze die Garzeit. In der fertigen Tarte sollten einzelne Fruchtstücke erkennbar bleiben.
Die Form auslegen und backen
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und die Form damit auslegen. Boden mit einer Gabel einstechen. Für einen knusprigeren Boden kannst du ihn mit Backpapier und Gewichten ungefähr zehn Minuten blindbacken, bevor die Füllung daraufkommt.
Mandelcreme gleichmäßig verteilen und etwas Platz zum Aufgehen lassen. Birnen darauf anordnen und Mandelblättchen darüberstreuen. Die Form nicht bis zum Rand füllen: Creme und Obst benötigen zusammen ausreichend Raum.
Etwa 35–40 Minuten backen. Prüfe nicht nur die Uhr: Der Rand soll Farbe haben, die Creme goldbraun und in der Mitte fest sein. Formmaterial, Fruchtsaft und Ofen beeinflussen die Dauer. Wird die Oberfläche früh dunkel, decke sie locker ab und prüfe weiter die Mitte.
Glasieren und servieren
Für einen leichten Glanz etwas Aprikosenkonfitüre mit wenig warmem Wasser streichfähig machen und dünn auf die warmen Früchte pinseln. Die Glasur ist freiwillig. Lass Füllung und Boden etwas fest werden, bevor du die Tarte anschneidest oder aus der Form nimmst.
Lauwarm statt direkt aus dem Ofen servieren. Etwas ungesüßte Sahne passt dazu, ist aber nicht nötig. Bei gekauftem Mürbeteig gelten dessen Verarbeitungshinweise; prüfe auch, ob die Menge für deine Form reicht.
Varianten und Vorräte
Etwas Zimt oder Kardamom verändert den Geschmack, ohne eine neue Füllung zu verlangen. Für kleine Tartelettes Teig und Creme auf mehrere Förmchen verteilen und früher kontrollieren. Die Backzeit einer großen Tarte lässt sich nicht unverändert übertragen.
Ein beliebiger Mehlaustausch ergibt keine verlässlich glutenfreie Variante. Dafür brauchst du einen passenden Teig und geeignete Zutaten. Berücksichtige außerdem Mandeln, Eier und Milchprodukte, wenn du für Gäste backst.
Für weitere Ideen aus vorhandenen Zutaten kannst du die französischsprachige Seite Frigonaut ansehen. Gleiche Rezeptmengen mit deinen Vorräten ab, statt jede fehlende Zutat automatisch durch etwas anderes zu ersetzen.
Die Tarte aufbewahren
Die abgekühlte Tarte spätestens nach zwei Stunden kühlen und abgedeckte Reste innerhalb von 48 Stunden verbrauchen. (2) Erwärme nur die benötigten Stücke. Kurzes Aufwärmen kann dem Boden helfen, ersetzt aber keine richtige Lagerung.
Zum Einfrieren die frisch abgekühlte Tarte portionieren, gut verpacken und beschriften. Im Kühlschrank auftauen. Obst und Boden können ihre Konsistenz leicht verändern. Friere nicht erst nach mehreren Tagen ein, um die Haltbarkeit nachträglich zu verlängern.
Quellen
(1) https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
(2) https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
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